Moleculair koken wordt door sommige als een hype gezien en andere zweren erbij. Zelf ben ik niet zo van een enkelvoudige leer. Dat is ook precies wat me in allerlei geloven (kerken) tegen staat. Ik geloof niet in één variant van de waarheid. Ik geloof ook niet in één beste manier wat het vraagstuk ook is.
Normaal koken is doorgaans toch een soort van overlevering en je kookprestatie is in grote mate afhankelijk wat anderen voor jou bedacht hebben. Bij moleculair koken probeer je te begrijpen wat er gebeurt bij het garen en mengen van ingrediënten.
Dat inzicht geeft je de vrijheid om van nagenoeg ieder ingrediënt iedere structuur te maken. Dat geeft dan weer de vrijheid om smaken te combineren die normaal nauwelijks mogelijk zijn.
Ik geloof niet in Haarlemmer olie als de oplossing en zo geloof ik ook niet in moleculair koken als de oplossing. Wie koken als beroep heeft of als serieuze hobby doet in mijn ogen zich toch tekort om zich niet in deze bijzondere kookvorm te verdiepen.
Net zoals ik vind dat top-koks zich in oma's keuken moeten verdiepen.
Zelf ben ik als eerste vingeroefening van het moleculair koken een amuse gaan maken die overigens ook uitstekend bruikbaar is als pre-dessert.
De spaghetti heb ik gemaakt van aardbeien. Simpel een half kopje aardbeien pureren en met een beetje water aan de kook brengen. Een lepel (2 gram) agar toevoegen en goed doorroeren en zeven. Dan het goedje opzuigen met een grote injectiespuit en een aantal siliconen slangen vullen. Deze in koud water af laten koelen en na 5 minuten met dezelfde spuit uit de slangetjes duwen.
Voor de balsamico parels heb je iets meer nodig. Leg een fles olijfolie in de vriezer. Drie kwartier is doorgaans genoeg.
Verwarm intussen een half kopje balsamico. Hoeft geen dure te zijn en mag gewoon populaire balsamicoazijn wezen. Even wat poedersuiker toevoegen als deze iets te zuur is maar zorg wel dat deze goed oplost. Anders heb je zand in je parels!
Als de balsamico tegen koken aanzit voeg je 2 gram agar toe en roer je dit goed door de warme balsamico.
Pak nu de olijfolie uit de vriezer en giet deze in een hoge smalle vaas. Pak een pipet en zuig deze vol met het balsamico mengsel en druppel langzaam grote druppels boven de koude olie.
Als alle balsamico op is giet je de olie in een vergiet en vang zo de parels op.
Olie opvangen want die kan je nog een keer gebruiken. Spoel de balsamico parels met koud water af en serveer met de spaghetti, een paar halve aardbeien en een paar blaadjes basilicum.
Ziet prachtig uit, heerlijke pure smaken en gegarandeerd stof om met je gasten over te praten.
Normaal koken is doorgaans toch een soort van overlevering en je kookprestatie is in grote mate afhankelijk wat anderen voor jou bedacht hebben. Bij moleculair koken probeer je te begrijpen wat er gebeurt bij het garen en mengen van ingrediënten.
Dat inzicht geeft je de vrijheid om van nagenoeg ieder ingrediënt iedere structuur te maken. Dat geeft dan weer de vrijheid om smaken te combineren die normaal nauwelijks mogelijk zijn.
Ik geloof niet in Haarlemmer olie als de oplossing en zo geloof ik ook niet in moleculair koken als de oplossing. Wie koken als beroep heeft of als serieuze hobby doet in mijn ogen zich toch tekort om zich niet in deze bijzondere kookvorm te verdiepen.
Net zoals ik vind dat top-koks zich in oma's keuken moeten verdiepen.
Zelf ben ik als eerste vingeroefening van het moleculair koken een amuse gaan maken die overigens ook uitstekend bruikbaar is als pre-dessert.
De spaghetti heb ik gemaakt van aardbeien. Simpel een half kopje aardbeien pureren en met een beetje water aan de kook brengen. Een lepel (2 gram) agar toevoegen en goed doorroeren en zeven. Dan het goedje opzuigen met een grote injectiespuit en een aantal siliconen slangen vullen. Deze in koud water af laten koelen en na 5 minuten met dezelfde spuit uit de slangetjes duwen.
Voor de balsamico parels heb je iets meer nodig. Leg een fles olijfolie in de vriezer. Drie kwartier is doorgaans genoeg.
Verwarm intussen een half kopje balsamico. Hoeft geen dure te zijn en mag gewoon populaire balsamicoazijn wezen. Even wat poedersuiker toevoegen als deze iets te zuur is maar zorg wel dat deze goed oplost. Anders heb je zand in je parels!
Als de balsamico tegen koken aanzit voeg je 2 gram agar toe en roer je dit goed door de warme balsamico.
Pak nu de olijfolie uit de vriezer en giet deze in een hoge smalle vaas. Pak een pipet en zuig deze vol met het balsamico mengsel en druppel langzaam grote druppels boven de koude olie.
Als alle balsamico op is giet je de olie in een vergiet en vang zo de parels op.
Olie opvangen want die kan je nog een keer gebruiken. Spoel de balsamico parels met koud water af en serveer met de spaghetti, een paar halve aardbeien en een paar blaadjes basilicum.
Ziet prachtig uit, heerlijke pure smaken en gegarandeerd stof om met je gasten over te praten.
Reacties
Een reactie posten